Gilles Sangoy, directeur du Centre éducatif spécialisé du Prado, nous a donné rendez-vous pour annoncer un évènement important pour l’établissement qu’il dirige : « Depuis plus de deux longues années, le restaurant pédagogique du CES de Salornay n’a pu maintenir son ouverture au public. La pandémie se faisant de plus en plus discrète, les jeunes du CES et leurs éducateurs sont heureux de retrouver les conditions de réelle mise en contact avec les clients comme ils pourront les retrouver à l’issue de leur apprentissage et de cette période de formation. »

Le restaurant pédagogique a vocation à accueillir des adolescents momentanément en rupture des systèmes classiques d’apprentissage, de leur redonner désir et la possibilité d’exercer leur savoir-faire dans un espace dédié à leur évolution professionnelle, encadrés par un personnel éducatif spécialisé.

Pour notre rencontre, il s’agissait de mettre les jeunes en première ligne dans une séquence pratique d’élaboration d’accueil et de service. Les jeunes étaient encadrés par le chef du service, Patrice Jacquetin qui nous a guidés avec une constante bienveillance et soucieux de présenter son service et l’objectif de sa mission : « C’est un travail de patience, de reconstruction lente de ces enfants qui veulent sortir d’un parcours chaotique dans leur famille dans leur scolarité… Nous reprenons les bases pour conduire vers l’apprentissage et le monde du travail. Une dizaine d’élèves suivent les ateliers de cuisine restaurant, de cuisine self, et de remobilisation des qualités, dans un emploi du temps adapté. »

Deux éducateurs spécialisés sont donc en action auprès du groupe, Arusyak Grigorian en charge de l’atelier de remobilisation des qualités, qui explique « qu'il s’agit d’une approche globale. J’utilise de nombreux outils qui sont en relation directe avec la vie normale, la nature, le jardin potager, et le suivi d’un aquarium, de ruches… et puis il y a aussi le sport. C’est une mission de chaque instant et aujourd’hui nous sommes heureux d’accompagner mon collègue Olivier Laffay notre chef de cuisine éducateur spécialisé. »

Olivier Lafay est un homme de l’action, et de l’exemple. On le sent très proche des jeunes et animé du souci de les mettre en avant, de les aider, et de les faire progresser. Derrière la rondeur du chef et son autorité souriante en cuisine, on devine sa passion pédagogique. Pour lui, la cuisine permet de mettre ces ados en lumière, comme il l’explique : « La période automnale, nous a inspiré la thématique de la pomme, nous travaillons donc les recettes des plus grands chefs. Nous restons dans la saisonnalité des produits et dans la qualité de nos approvisionnements locaux. Nous sommes une équipe en marche et travaillons au coude à coude. »

Et de nous inviter à gouter un soufflé à la pomme reinette (et au calva). Magistral ! Et le sourire de satisfaction d’allumer le visage de tous les auteurs de ce moment fort de partage.

Le CES, les jeunes, leurs éducateurs sont donc prêts à vous accueillir. Non seulement vous passerez un moment convivial, dans un cadre magnifique, mais par votre présence vous participerez, à une dynamique visant à réinsérer ces jeunes, dans le monde du travail.

Le menu de ce jour-là : Soupe aux moules sur toast d’aïoli / Effiloché de bœuf aux lentilles et courge en gratin / Soufflé aux pommes reinettes.

Alors sur réservation préalable seulement, au 03 85 34 65 15. Les mardi, mercredi, jeudi et vendredi à partir de 12 h.

J.-Y. B.