Samedi 29 mars, le Président de l’Observatoire du Patrimoine Gourmand Marc Combier et Hervé Reynaud, adjoint au maire de Mâcon en charge de la culture et du patrimoine ont remis le diplôme et le label du Bon Boeuf Bourguignon (BBB) à Fabrice Couturier, fondateur de Minuit Deux Lifestore en présence du jury.

Le styliste mâconnais Fabrice Couturier avait lancé le 6 mars 2024 un espace restauration au Lifestore Minuit Deux où il propose, entre autres, un bœuf bourguignon sur la pause méridienne.

En 2018, a été créé l’Observatoire du Patrimoine Gourmand, une association regroupant un groupe de volontaires avec : restaurateurs, historiens de la cuisine, gastronomes, journalistes, chroniqueurs, professionnels de la viande, pour lancer un label de qualité : Le Bon Boeuf Bourguignon.

« Le Boeuf Bourguignon ne figure guère dans les menus des grands chefs, il n’en demeure pas moins qu'il est le plat le plus populaire de la cuisine française, et qu’il reste un plaisir qu’on peut s’offrir au quotidien. Plaisir ? Voilà le maître-mot qui a présidé à la constitution de notre groupe » explique le Président en précisant que Pierre Bonte en est le Président d'honneur.

L’objet de l’association parisienne l’Observatoire du Patrimoine Gourmand, qui compte aujourd'hui plus de 70 membres, est de procéder à des tests dans les restaurants pour décerner ce label que le restaurateur pourra apposer, sous la forme d’un macaron, sur sa vitrine, ou inclure sur sa carte.

Le label BBB récompense un boeuf bourguignon et un établissement proposant une recette selon l’une des deux catégories : Tradition et Variation.

Tradition indique que la recette intègre les cinq invariants suivants : Ragoût à brun de viande de boeuf, vin rouge, petits oignons, lardons, champignons

Variation indique une création revisitant la recette classique.

Des pré-tests anonymes sous sa houlette d’un des membres de l’association doivent donc être des préalables à une labellisation.

 

L’organisation des repas-test

❧ Dégustation sous la responsabilité du président de séance

❧ Temps de dégustation : sans échanger avec ses voisins, le juré déguste en silence ce qui lui est présenté

❧ Une fiche de cotation individuelle est remise à chaque juré. Elle comporte des mentions de goût, d’esthétique et de présentation, de respect ou non des ingrédients traditionnels du boeuf bourguignon…

❧ Chaque participant au repas remplit cette fiche, qui offre des éléments indicatifs permettant d’évaluer le plat. Elle peut être amendée, selon le ressenti du juré, qui choisit d’attribuer une note finale qui, elle, est déterminante.

❧ La discussion est ensuite ouverte

❧ Une moyenne des différentes fiches de notation est faite.

❧ Un entretien avec le chef est ensuite organisé pour en savoir davantage sur la composition du plat et ses spécificités : viande et vins choisis, ingrédients particuliers, marinade…

Pour l’obtention du label la note moyenne (résultat de l’ensemble des notes) est fixée à 13/20.

Le 1er février dernier, le Jury était venu chez Minuit Deux Lifestore tester le fameux plat proposé par Fabrice.

Maryse Amélineau

Photos © Maryse Amélineau