Beverly Sasson, élève au Lycée Dumaine, a participé mardi à Grenoble aux sélections inter-régionales du Championnat de France des desserts. Rencontre et entretien avec son professeur de cuisine et de pâtisserie Fabrice Pimet, Beverly étant absente ce jour :

« Beverly Sasson, originaire de Lugny, est une élève de mention complémentaire de cuisinier en restaurant (formation après un diplôme de cuisine). L’année dernière, elle avait obtenu son BAC Pro cuisine avec mention bien. Cette année elle s’est spécialisée en pâtisserie de restaurant, elle a fait un premier stage à « L’O des vignes » chez Sébastien Chambru (meilleur ouvrier de France) à Fuissé.

Le Championnat de France des desserts c’est un concours qui date depuis 1974, il fêtera ses 50 ans l’année prochaine. Il y a deux catégories : “Les juniors” destinée aux élèves en formation “mention complémentaires cuisiniers en desserts de restaurant” et “Les professionnels” de la pâtisserie en restaurant. Au préalable il faut être sélectionné sur dossier.

Beverly a été volontaire pour participer à ce concours et a mené son dossier au bout. Elle a été sélectionnée parmi les 8 finalistes régionaux … Nous sommes à Mâcon de la région Centre-Est (qui regroupe : Clermont Ferrand en passant par Lyon capital de la gastronomie, toute la partie montagne jusqu’à Courchevel - Val Thorens et les prestigieux établissements de montagne.) Mardi, elle est allée à Grenoble pour participer à la sélection régionale du Championnat de France des desserts.

Le président du jury était Philippe Girardon (meilleur ouvrier de France, qui a organisé la finale du concours du meilleurs ouvriers de France 2022 de l’Isère).

Le thème de cette année était l’authenticité. Beverly, passionnée de littérature, a voulu travailler sur la madeleine en l’associant à Marcel Proust (dont on a fêté les 100 ans de sa disparition en 2022). Elle s’est inspirée de cette madeleine trempée dans une tasse de thé, et elle l’a associée avec des agrumes (pour apporter de la fraicheur) et des produits originaires d’Asie. En travaillant le sésame noir, le yuzou, et divers agrumes. Elle a fait le lien avec ce sentiment de réminiscence entre la cuisine, la pâtisserie et notamment les madeleines qu’elle faisait avec ses grands-parents notamment son grand-père. Elle a allié tous ces ingrédients et ses souvenirs. Elle a séduit le jury par son histoire.

Dans ce concours, il y avait un « jury technique » qui évalue sur la qualité de leur travail technique : l’organisation du poste de travail, l’hygiène, la gestion des déchets et un « jury dégustation » indépendants des uns des autres.  Sachant que la note de dégustation compte pour deux tiers du final, l’éveil des sens et le goût primant avant tout. Parmi les 6 membres du jury dégustation il y a cinq professionnels (chefs de cuisines, professionnels de la pâtisserie, pâtisserie de boutiques) et il y a toujours un candidat non pro, cette année c’était Mercotte, animatrice de télévision, critique gastronomique et blogueuse culinaire française.

Résultat du concours, Beverly manquait peut-être un peu de maturité pour appréhender une finale nationale … La finale régionale, émotionnellement parlant, a été forte pour elle.

Aurait-elle eu la capacité d’aller chercher cette place au niveau nationale et d’affronter la finale nationale ? c’est ce que lui a dit le président du jury, (un chef d’une grande bienveillance envers tous les candidats).

Elle a beaucoup gagné dans cette préparation au concours, elle a donné satisfaction et elle sort malgré tout avec une très belle deuxième place….

Beverly a fait sensation auprès du chef Philippe Girardon, il lui a proposée, à l’issu de sa formation et si elle le souhaite, d’intégrer au mois de juin le domaine de Clairfontaine à Chonas-l’Amballan (38), elle a accepté et elle a été embauchée !

C’est un élément prometteur pour l’avenir… 

Toutes nos félicitations ! »

Nathalie BRUNET

 

Professeur de cuisine et de pâtisserie, Fabrice Pimet