Ils sont rares ces moments où les jeunes élèves bénéficient d'un temps de formation avec une pointure de la gastronomie française. C'est ce qui arrive aux élèves de seconde MHR (métiers de l’hôtellerie restauration) du lycée Alexandre Dumaine ces deux jours, lundi et mardi, grâce à l'entremise de Cédric Layeul, professeur de cuisine du lycée.

 

Le chef doublement étoilé au guide Michelin (trois toques au Gault et Millau) basé à Arles, a pris sur son temps de repos, accompagné de trois de ses collaborateurs, pour venir transmettre sa passion, le travail d'une vie consacrée à la cuisine, aux élèves du lycée hôtelier dont il est parrain.

 

« On ne dit pas pardon, on dit veuillez m'excuser » dit-il gentiment à une élève qui le sert à table. Matière à réflexion...

Deux jours donc pour chacun et chacune d'apprendre, toucher du doigt non pas la perfection, qui n'est point de ce monde, mais cette excellence française qu'un tel chef est capable de faire passer à table et en cuisine, capable aussi de traduire en mots, de dire et d'expliquer la cuisine, un art qui fait appel à la connaissance. À quel moment l'eau du végétal se transforme en lactose ? À quel temps de cuisson la protéine coagule avec l'albumine ? « C'est un métier qui ouvre au savoir, à la connaissance, qui développe le cerveau avec les odeurs, le goût, les parfums. »

 

« C'est un métier de culture et d'émotion. J'ai proposé un dessert de pomme servi en musique, sur la 5ème symphonie de Beethoven. Popopopom !... » Tout est dit, et avec humour, autre plaisir de la vie.

Et pourtant, l'école ne intéressait pas... « Mais rien n'est perdu dans la vie. »

Deux jours avec Jean-Luc Rabanel, un privilège. Profitez-en.

Rodolphe Bretin

 

 

 

« Il faut aussi dire aux jeunes que les conditions d'exercice du métier ne sont plus celles d'hier. Nous avons tous deux jours de congés par semaine et les gens sont bien payés. Nous ne sommes pas ce que les médias télévisuels disent de nous, des exploiteurs. Par ailleurs, c'est un métier magnifique, un métier passion, de création. Nous amenons le bonheur. Et il y a aussi des génies aussi dans le service. Quand ils se rendent dans un grand restaurant, l'attrait des gens pour la haute tenue du service compte aujourd'hui pour 65 % ! »   

 

 

 

Une future école Vertige pour les établissements publics

Jean-Luc Rabanel s'apprête à créer l'école Vertige (référence aux Vertiges de l'amour de Bashung et au monde végétal (vert - tige), étant lui-même initiateur de la greenstronomie) pour former des chefs de cuisine et des cuisiniers pour les établissements publics et les collectivités (EPHAD, lycées, écoles etc.). « Il faut redonner le goût du métier à ces gens. »

R.B.

 

 

 

« Pas d'odeur ni de goût s'il n'y a pas de sentiment »