John Leon et sa compagne Pauline Levrat vont donner une nouvelle vie au restaurant de la place du Plâtre-Durand à Saint-Amour-Bellevue.

 

Un parcours riche

Après avoir exercé la fonction de Chef à la Villa Florentine durant 4 ans, (restaurant Relais-Château cinq étoiles Michelin, à Lyon), John 33 ans ouvre, avec sa compagne Pauline, son propre restaurant "ex 14 Février". Ce sera désormais "le Saint-Amour".

John Leon :

"À la base je n’étais pas destiné à la Restauration, après un bac scientifique, j’ai commencé à faire des études de médecine. Je n’ai pas accroché, j’ai donc changé de cap. De longue date attiré par la gastronomie, j’ai commencé à faire des extras en restauration, en salle et en cuisine, ce qui m’a aidé à choisir ma voie. J’ai donc démarré un apprentissage dans des restaurants gastronomiques sur Lyon et je suis passé sous-chef dans un restaurant bistronomique. Après cela, je suis parti un an en Australie.

C’est à mon retour que le déclic est venu, je voulais toucher des restaurants plus haut de gamme. J’ai travaillé en tant que sous-chef au Château de Chapeau Cornu à Vignieu dans l’Isère, au côté du chef Philippe Barberet qui m’a beaucoup apporté, surtout sur le plan technique. Entre les deux épisodes de la pandémie du Covid, je suis passé chef de la partie banquets du restaurant, pour m’occuper entre autres des mariages.

À la 2e phase de Covid, je suis revenu sur Lyon pour aller un peu plus loin dans ma démarche. J’ai travaillé quelques temps comme chef à l’Alexandra. Officiellement j’étais sous-chef, mais le chef en titre était en salle et je gérais intégralement la cuisine. À cette période, j’ai fait la connaissance de David Delsart, chef de la Villa Florentine, qui m’a engagé comme sous-chef durant 4 mois, avant de me céder sa place de chef, lui-même appelé à occuper le poste de chef exécutif du groupe hôtelier dont faisait partie le restaurant."

À la suite du changement de nom du chef de l’établissement, Michelin valide l’étoile que le restaurant détenait depuis 1995. John la conservera 4 années, jusqu’à son départ en Janvier 2026. Fin 2025, le groupe bourguignon Beauvallon rachète la Villa Florentine et entreprend des travaux, John a déjà la tête à Saint-Amour, il s’est positionné pour la reprise du restaurant "le 14 février", fermé depuis 2023 suite au départ du chef Masafumi Hamano. John est originaire de Décines, la culture gastronomique régionale n’a donc aucun secret pour lui.

Pauline Levrat

Quant à Pauline, sa compagne, elle baigne dans le milieu de la restauration depuis toujours : "J’ai appris à faire du vélo entre les tables du restaurant de mes parents, très jeune j’aidais déjà au service et même plus tard le week-end. Ayant appris sur le terrain le fonctionnement d’une salle de restaurant, j’ai préféré m’orienter vers la comptabilité, que j’estime essentielle pour la tenue d’un commerce."

Une cuisine gastronomique du terroir

Le couple travaille avec les producteurs locaux : "Notre miel vient de Lancié, les légumes des Jardins d’Augustin (vers Cluny), les pigeonneaux de chez Quintart à Beaudrières, les fromages de chez Chevenet. J’ai encore quelques fournisseurs de la Drôme, par exemple pour les asperges, car je les connais pour avoir travaillé avec eux, ce sont tous des producteurs de petite ou moyenne taille."

Une ambition mesurée et sage

À la question qui brûle les lèvres "Vous qui avez déjà été étoilé au guide Michelin, visez-vous la même reconnaissance pour le Saint-Amour ?", John lève les yeux au ciel : "On n’a pas les règles du jeu, mais comme tout cuisinier qui a l’envie de bien faire, ça reste une reconnaissance, un Graal. Moi qui l’ai fait perdurer à la Florentine, pourquoi pas mettre une étoile sur notre maison, mais ce n’est pas une priorité, notre premier but est que le client soit content et que nous prenions du plaisir à le satisfaire."

"Je sais qu’on m’attend un peu "au virage". Je viens d’un établissement prestigieux où ma cuisine était reconnue, je reprends un restaurant qui était doublement étoilé, mais je veux garder la tête froide. Hamano Masafumi est un superbe cuisinier et ce qu’il a fait ici est exceptionnel. Ma première reconnaissance reste celle des clients, ensuite, arrive ce qui arrive. J’ai de l’ambition, mais pas dans la précipitation", ajoute-t-il.

Les offres du restaurant

Le restaurant est ouvert du mercredi au samedi, midi et soir et dimanche midi. John et Pauline proposent deux menus gastronomiques principaux, le menu "éveil" à 69 € et le menu "immersion" à 89 € disponibles midi et soir.

En semaine, à midi uniquement, le menu du marché, à 35 € donc de mercredi à vendredi. Ce menu est lui aussi un menu gastronomique, mais à base de produits peut-être un peu moins "nobles" mais tout est dans le travail.

 

Jean-Marc Milamant