Accueillie ce jeudi soir par Florence Leonardi-Hermant, proviseure du lycée Hôtelier Alexandre Dumaine, et Nicolas Robert son adjoint, une quinzaine de personnes s’est retrouvée autour d’une table aux couleurs de la chasse.
En l'absence de la présidente de la fédération Evelyne Guillon, c’est le directeur Vincent Augagneur qui représentait la Fédération départementale. Serge Denizot, le directeur délégué aux formations professionnelles et technologiques du lycée, et maitre d’œuvre de la soirée avait placé ce repas sous le signe de la convivialité. De nombreux représentants de la chasse départementale côtoyaient ceux de l’Éducation nationale.
Cette sympathique idée est venue il y a quelques semaines lors d’une rencontre entre Serge Denizot et Peggy Gaultier, chargée de mission à la Fédération départementale des chasseurs de Saône-et-Loire, dans le but de mettre en valeur le gibier français, ce dernier étant choisi et offert par la Fédération. La préparation des plats et le service étaient assurés par les élèves du lycée, et le gibier du jour provenait d’un établissement de traitement situé en Côte d’Or.
Ce partenariat, premier du genre, a permis à tous de déguster la venaison, plus riche en protéines et moins grasse que les autres viandes, sous d’autres formes que celles que l’on connait plus traditionnellement.
« Le gibier fait partie du patrimoine culinaire » précise Vincent Augagneur. « Sa cuisine se perpétue, et est à l’honneur » poursuit le directeur de la Fédération. D’ailleurs le prestigieux prix Gault et Millau a récompensé récemment le chef doublement étoilé Olivier Nasti, spécialiste de la cuisine du gibier comme meilleur chef de l’année. « Ce qui illustre bien la place du gibier dans la gastronomie française » conclut-il, avant de souhaiter un bon appétit à tous les convives. Les invités ne s’y sont pas trompés.
Le menu chasse du lycée Alexandre Dumaine proposé et élaboré par les élèves et leurs professeurs était le suivant :
Mise en bouche à base de viande de pigeon
Ravioli de faisan, émulsion des bois et fricassée de girolles
Effiloché de sanglier, sauce grand veneur, pain de courges et petits légumes
Cervelle des Canuts, toast de pain de campagne, figue moelleuse
La poire, le vin et ses épices
Café et petits fours
La Fédération départementale des chasseurs 71 en quelques lignes :
La Fédération départementale des chasseurs est une association loi 1901 fondée en 1924 basée aujourd’hui à Viré dans le Mâconnais. Son conseil d’administration est composé de 15 membres, et elle emploie 15 salariés pour répondre à ses missions définies par le code de l’environnement dont des missions de service public. Cette association est agréée au titre de la protection de l’environnement depuis 1979. La Fédération des chasseurs fédère les 11000 chasseurs du département et représente la chasse auprès des instances départementales. Elle participe à la mise en valeur du patrimoine cynégétique, à la protection et à la gestion de la faune sauvage et de ses habitats. La Saône-et-Loire, ce sont 731 000 hectares chassables dont 204 000 en bois. 13100 chasseurs et 1500 territoires de chasse.
Rémy MATHURIAU
Vincent Augagneur
Mme la proviseure Florence Léornardi-Hermant
Présence de Bernard Lacour, président de la Chambre d'agriculture
